Roquefort Carles · Depuis 1927
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Servir · Accorder · Conserver

Dégustation
& recettes

Le Roquefort demande peu pour se livrer. Un temps, une lame, une assiette. Les accords viennent après, choisis sans emphase, pour que le fromage reste au centre.

Chapitre I · Le geste de table

Comment déguster

§ p. 04 · Chapitre I— La dégustation —
Plateau de dégustation Roquefort Carles : pain aux noix, poire Comice, noix fraîches, lame de fromage à température

Quatre gestes, dans l'ordre. La pâte parle d'elle-même quand elle est à température et coupée correctement. Le reste demande de la patience et un peu d'attention.

  1. Sortir le fromage du réfrigérateur trente minutes avant la dégustation. Le froid fige les arômes ; la température ambiante les libère.
  2. Découper en éventail depuis la pointe vers le talon. Chaque part reçoit ainsi une proportion équilibrée de pâte et de croûte, de blanc et de bleu.
  3. Laisser reposer sur l'assiette quelques minutes avant de servir. La surface sèche légèrement et les arômes prennent de l'amplitude.
  4. Servir sur assiette de céramique ou de marbre. Éviter le bois à table : il retient l'humidité et les odeurs. Le bois est fait pour la cave, pas pour le couvert.
Le froid fige, la chaleur rend.règle de maison

Chapitre II · La table accordée

Ce qui va
avec le fromage

§ p. 10 · Chapitre II— Les accords —

Gamme I · La référence

Convoitise

Pâte dense, bleu marqué, signature du travet. Des accords d'envergure pour en porter la longueur.

Les vins

i.
  • Sauternes
  • Maury doux
  • Vin jaune
  • Banyuls
  • Porto LBV

Sucre assumé, oxydation, acidité qui tient : trois manières de ne pas plier devant le bleu dense.

Les pains

ii.
  • Seigle de montagne
  • Pain aux noix
  • Sarrasin
  • Tourte aveyronnaise

Mies denses et croûtes marquées. Un pain qui tient la tranche sans s'effacer.

Les fruits secs

iii.
  • Noix fraîches
  • Figues séchées
  • Abricots moelleux
  • Amandes torréfiées

Grain sec contre chair tendre, un contrepoint discret qui prolonge la pâte.

Les miels

iv.
  • Châtaignier
  • Sarrasin
  • Sapin

Des miels sombres et boisés, légèrement amers. Éviter les miels floraux, qui se font couvrir.

Gamme II · L'ouverture

Élégance

Bleu délicat, salinité mesurée, longueur calme. Des accords tendres pour laisser la douceur s'exprimer.

Les vins

i.
  • Jurançon moelleux
  • Muscat de Rivesaltes
  • Porto LBV jeune
  • Chardonnay sur lies

Liquoreux tendres ou vins doux naturels. Le sucre se pose sans forcer.

Les pains

ii.
  • Pain de campagne
  • Pain aux figues
  • Tourte de blé
  • Pain d'épices

Mies moins denses, croûtes fines. Des pains qui accompagnent sans prendre le dessus.

Les fruits secs

iii.
  • Raisin muscat séché
  • Pruneaux
  • Noisettes grillées
  • Confit de coing

Touches sucrées et fruits confits, qui prolongent la douceur de la pâte sans la déplacer vers le dessert.

Les miels

iv.
  • Acacia
  • Tilleul
  • Fleur d'oranger

Miels clairs et floraux, au choix, selon l'humeur et la saison.

Deux lectures d'une même grammaire. Le lait, la main, le temps, et ce qui se pose à côté, sur l'ardoise.

Chapitre III · À la maison

Conservation

§ p. 18 · Chapitre III— La conservation —

Le Roquefort est un fromage vivant. Il continue d'évoluer après l'achat, doucement, à condition d'être bien gardé. Trois règles suffisent.

La température

Conserver entre 4 et 6 °C, de préférence dans le bac à légumes plutôt que dans les étages plus froids du réfrigérateur.

Sortir trente minutes avant la dégustation. Remettre en place rapidement après. Le va-et-vient ne dérange pas la pâte. Une chaleur prolongée, en revanche, l'épuise.

L'emballage

Envelopper dans du papier paraffiné ou sulfurisé. Éviter le film plastique qui asphyxie la croûte et fait transpirer la pâte.

Placer ensuite dans une boîte hermétique pour isoler les arômes. Le Roquefort est un voisin autoritaire dans un réfrigérateur. Mieux vaut le contenir.

La durée

L'Élégance se consomme idéalement dans les deux semaines suivant l'achat. Le Convoitise tient jusqu'à trois, parfois davantage si la pièce est épaisse.

Au-delà, le fromage ne se perd pas : il se charge. Le sel s'accentue, la pâte se corse. Mieux vaut acheter en petite quantité et renouveler souvent.

Ce qui tient plusieurs mois dans un emballage industriel n'est plus ce que l'affineur a remis au client.

Chapitre IV · À table

Trois recettes
signature

§ p. 24 · Chapitre IV— Les feuillets —

Feuillet I · automne-hiver

En amorce de repas

Tartine d'ouverture

Une lame d'Élégance à température posée sur un pain aux noix toasté. Une demi-poire Comice et une pointe de miel de châtaignier. À servir avec un verre de Jurançon moelleux bien frais, en amorce d'un repas d'automne.

Ingrédients

  • Pain aux noix · quatre tranches
  • Roquefort Carles Élégance · 80 g
  • Poire Comice · une, bien mûre
  • Miel de châtaignier · une cuillère
  • Poivre noir au moulin

Les gestes

  1. Sortir l'Élégance trente minutes avant, pour qu'il revienne à température.
  2. Toaster le pain sur grille, à sec. Ne pas le dorer ; simplement raffermir la croûte.
  3. Couper la poire en quartiers fins, sans la peler. Déposer une lame de fromage sur chaque tartine.
  4. Un filet de miel, deux tours de moulin. Servir aussitôt, avant que le toast ne se fatigue.

Accord suggéré · Jurançon moelleux jeune, servi à 9 °C. Alternative · Muscat de Rivesaltes pour un profil plus rond.

Tartine d'ouverture : pain aux noix toasté, Roquefort Carles Élégance, poire Comice et miel de châtaignier

Feuillet II · toute l'année

Plat complet

Risotto aveyronnais

Un risotto crémeux fini au Convoitise fondu hors du feu, juste avant de servir. Quelques brins de ciboulette, un tour de moulin à poivre. La pâte dense porte le plat sans l'alourdir. À accompagner d'une salade de roquette.

Ingrédients

  • Riz Carnaroli · 320 g
  • Bouillon de volaille · 1 L
  • Échalote · une, ciselée
  • Vin blanc sec · 100 ml
  • Roquefort Carles Convoitise · 120 g
  • Parmesan râpé · 60 g
  • Ciboulette · une botte
  • Beurre · 40 g

Les gestes

  1. Faire suer l'échalote dans le beurre sans coloration. Ajouter le riz, nacrer deux minutes.
  2. Déglacer au vin blanc. Une fois absorbé, incorporer le bouillon chaud louche par louche, en remuant.
  3. Après dix-sept minutes, retirer du feu. Monter au Convoitise émietté et au parmesan, sans refaire cuire.
  4. Couvrir deux minutes. Ajouter la ciboulette ciselée, un tour de poivre. Servir en assiette creuse.

Accord suggéré · Vin jaune du Jura servi frais. Alternative · un blanc sec de Bourgogne sur lies fines.

Feuillet III · hiver

La signature du chef

Sauce de chef

Convoitise fondu dans un peu de lait entier, une pincée de muscade râpée, poivre noir au moulin. À servir sur un filet de gibier, un magret ou de simples pâtes fraîches. La signature du bois ressort nettement dans la chaleur. C'est là que le Convoitise se distingue d'un industriel.

Ingrédients

  • Roquefort Carles Convoitise · 150 g
  • Lait entier · 150 ml
  • Crème fraîche épaisse · 50 g
  • Muscade râpée · une pincée
  • Poivre noir au moulin
  • Beurre noisette · 20 g (facultatif)

Les gestes

  1. Faire chauffer le lait à feu doux, sans ébullition. Incorporer le Convoitise émietté, remuer jusqu'à ce qu'il fonde.
  2. Ajouter la crème, porter à légère ébullition. La sauce doit napper la cuillère sans la couvrir.
  3. Assaisonner à la muscade, poivrer. Ne pas saler : le Convoitise s'en charge largement.
  4. Option · monter au beurre noisette hors du feu, pour allonger la sauce d'une note grillée.

Accord suggéré · un rouge charpenté, Madiran ou Cahors. Alternative · Banyuls vieilli pour une sauce servie sur gibier.

Pâte dense et bleu marqué du Roquefort Carles Convoitise, signature du travet de bois et des caves naturelles

§ Regards · Hors des cuisines

Reconnaissance · Tables étoilées & Meilleurs Ouvriers de France

Sur les plateaux des chefs qui connaissent, le Carles se reconnaît sans qu'on ait à le nommer.

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Maisons étoilées, Meilleurs Ouvriers de France fromagers, tables d'hôtes patrimoniales, de l'Aveyron à Paris et de Lyon à la côte Basque.

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Pour connaître un Roquefort Carles, rien ne remplace de venir le chercher et de le goûter sur place.

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