Le lait
Treize fermes du causse livrent un lait cru de brebis, deux fois par jour en saison. Les mêmes familles depuis plus de cinquante ans. Aucun mélange, aucun entrepôt tampon : la tournée du matin entre en cuve dans l'après-midi.
MaîtreArtisans
Trois générations dans la même cave. Treize bergers depuis cinquante ans. Un Roquefort affiné sur travet de bois — comme on n'en fait presque plus.
Chapitre I · L'héritage
Trois générations
dans la même cave
§ p. 04 · Chapitre I— L'héritage —
Une seule main qui tourne le fromage. Depuis 1927, sur trois générations, la maison n'a jamais changé de cave, ni de bergers, ni de geste.
En 1927, François Carles pose la première pierre de la maison à Roquefort-sur-Soulzon. Il signe avec treize bergers du causse quelques pages d'accord simple : leur lait cru de brebis contre un affinage mené à la main, sur travets de bois, dans les caves du Combalou. Le cahier des charges tient en une ligne.
Trente ans plus tard, Jacques Carles reprend l'atelier. Il garde les outils, les gestes, les caves. Il reconduit les accords. Les bergers signataires sont les mêmes ; leurs fils livrent déjà.
Delphine Carles dirige la maison depuis 1997. Directrice et Maître Artisan — les deux titres sur la même porte. Sous sa main, le pain continue de porter le pénicillium, le bois continue de tenir les fromages, et treize fermes partenaires livrent toujours le même lait.
Trois générations,
une seule cave.
Delphine CarlesTroisième génération · 1997
- François CarlesFondateur
- Jacques CarlesDeuxième génération
- Delphine CarlesDirectrice et Maître Artisan
Chapitre II · Le geste
Aucune machine
ne remplace la main
§ p. 12 · Chapitre II— Le geste —
La culture
Le pénicillium roqueforti est cultivé à la maison, sur du pain de seigle cuit puis laissé à la cave. On le récolte sec, on le broie, on l'ensemence. Le bleu du fromage vient de ce pain-là, pas d'un laboratoire extérieur. Comme en 1927.
L'affinage
Les fromages reposent sur des travets de bois, planches longues retaillées chaque saison. Ils sont tournés à la main, retournés à la main, frottés à la main. Nous sommes les derniers à tenir cette planche-là. Rien ne la remplace.
Les caves
Les caves naturelles du Combalou soufflent un air humide et frais, par les fleurines, depuis toujours. La température se règle seule. Les fromages y descendent au bout de quelques jours et remontent quatre à six mois plus tard, selon la gamme.
- 1927
- Fondation
- 3
- Générations
- 13
- Bergers partenaires
- 50+
- Années de fidélité
Chapitre III · La troisième main
La troisième
main
§ p. 24 · Chapitre III— La troisième main —
Directrice · Maître artisan
Carles
— Maître Artisan
Troisième génération, elle a repris la maison en 1997. Directrice et maître artisan à la fois : les deux titres se portent sous les mêmes gestes. Le roquefort qui sort des caves passe par ses mains, comme celui de Jacques, comme celui de François avant elle.
Mon grand-père, mon père, moi.
Les mêmes mains, la même cave.
Chapitre IV · Combalou
Sous la montagne,
le temps
§ p. 36 · Chapitre IV— L'affinage —
Dans les caves naturelles du Combalou, l'air passe par les fleurines de la faille. Les roqueforts reposent sur des travets de bois — nous sommes parmi les derniers à perpétuer ce geste. Le pénicillium, nous le cultivons maison sur du pain, comme en 1927. Le reste est affaire de patience : le temps devient matière, l'humidité travaille, la croûte s'épaissit, la pâte se persille.
- Fait main
- 100%
- Affinage travet
- Sur bois
- Caves naturelles
- Combalou
Chapitre V · Deux expressions
Convoitise
& Élégance
§ p. 48 · Chapitre V— Les gammes —
Deux expressions d'un même geste. L'une la plus authentique — travet de bois, bleu sur pain, pur cru. L'autre plus ouverte, premier pas dans l'univers Carles.
Gamme · Le Convoitise
Convoitise
La référence — le Roquefort traditionnel maison
Notre Roquefort le plus authentique, affiné sur travet de bois dans les caves naturelles du Combalou. Lait cru de brebis, bleu cultivé sur pain. Pour les épicuriens et la table des chefs.
- Lait cru de brebis
- Affinage 100 % manuel
- Travet de bois
- Pénicillium maison cultivé sur pain
Gamme · L'Élégance
Élégance
L'entrée de gamme premium — accessible au grand public
Le même savoir-faire artisanal, dans une expression plus douce. Une porte d'entrée idéale dans l'univers Carles, sans rien sacrifier de la tradition.
- Lait cru de brebis
- Affinage manuel
- Travet de bois
- Pour découverte et table familiale
Chapitre VI · L'emblème
Un conte
qui persiste
§ p. 60 · Chapitre VI— L'emblème —
Enfant, François Carles écoutait sa grand-mère lui raconter des histoires au coin du feu. Il y en avait beaucoup, mais celle qu'il préférait, par-dessus toutes, était Le Petit Chaperon Rouge.
Aveyronnais jusqu'au bout, il en fit plus tard sa propre version. Dans le panier que le Chaperon portait à sa grand-mère, un beau fromage de la maison remplaça la galette du conte. Le Roquefort Chaperon Rouge était né.
L'emblème parle du chemin plus que du conte. Celui du caillé qui descend dans les caves du Combalou, celui du roquefort qui remonte jusqu'à la table. Il signale une présence, un geste signé, une main qui a tourné, une maison qui tient.
Depuis 1927, la silhouette figure sur nos emballages. François l'a posée, Jacques l'a gardée, Delphine la porte encore. Trois générations, le même Chaperon Rouge sur le même papier crème.
Chapitre VIII · Paroles
Ce qu'ils
en disent
§ p. 84 · Chapitre VIII— Avis —
Des chefs étoilés aux épicuriens. Ce qu'ils disent parle pour nous.
Chapitre IX · @roquefortcarles
Journal
visuel
§ p. 92 · Chapitre IX— Instagram —
Les coulisses, les gestes, les saisons. Le journal quotidien de la Maison.
@roquefortcarles · Journal de la Maison
Chapitre X · Retrouvez-nous
Infos
pratiques
§ p. 100 · Chapitre X— Contact —
Boutique
6, avenue de Lauras
12250 Roquefort-sur-Soulzon
Horaires
Lun — Ven · 8h15 — 17h30
Samedi & Dimanche — fermé
Accès
A75 sortie 46
À 15 km du Viaduc de Millau